Friptura de oaie

Cineva observa că un prim efect al comunismului a fost dispariția cărnii de pe piață, pentru ca  ultimul efect de aceeași natură să fie dispariția pîinii. În orice caz, în anii ’80 carnea era ceva foarte rar. Cei care au trăit pe atunci își mai amintesc cu siguranță cum se făceau cozi pînă și la „tacîmuri” de pui sau „adidași” de porc, adică gîturi, gheare sau (în cel mai bun caz) aripi de pui și copite de porc. Părțile mai bune erau aproape de negăsit. În acei ani, în vacanțele de vară mergeam în orașul bunicii mele – Cîmpina. Acolo, un primar ceva mai întreprinzător, preocupat să obțină cîte ceva în plus pentru locuitori, făcuse o înțelegere cu niște ciobani, cărora le dăduse un spațiu comercial (pe strada Castanilor) în care le dădea voie să vîndă carne de oaie, adică oi și berbeci sacrificați din turmele lor. Din cîte îmi aduc aminte, ciobanii veneau cu marfa de două ori pe săptămînă. Se făcea o coadă lungă, la care se stătea cîteva ore. La urmă te alegeai cu o jumătate de oaie. Nu era loc de finețuri, adică să iei doar pulpă sau alte părți pe care ți le puteai dori în mod special. Ciobanii nu erau și măcelari și nu făceau decît cel mult să taie oaia pe din două. Uneori puteai primi chiar o oaie întreagă, dar și cu ceva bucăți de blană necurățată.

Bunica mă trimitea să stau la coadă și aproape de fiecare dată reușeam să mă întorc victorios cu „prada” în sacoșă (sau în spinare). Odată ajuns acasă însă, chiar dacă eram foarte tînăr, vrînd-nevrînd trebuia să-mi reprim reținerile și să-mi depășesc neîndemînările ca să și tranșez oaia. Cu o toporișcă făceam necesarele operațiuni de măcelar. Cu timpul m-am specializat și tot eu am devenit cel care făcea friptura. Am învățat ce condimente să-i adaug, cît s-o țin în cuptor și cum să potrivesc focul. Mîndru de ce învățasem, a început să-mi placă foarte mult și rezultatul procesului. Mă lingeam pe degete de propriul preparat și, de atunci, continui să mă mir cînd aud persoane care se strîmbă scîrbite auzind de carnea de oaie, că miroase și așa mai departe. Adică de ce oaia care crește pe pajiști verzi ar fi neapărat mai scîrboasă decît porcul din cocină? În fine, chestiune de obișnuință.

După 1990, am început să mă documentez mai bine și să experimentez lucrurile mai în detaliu. Mai multe condimente au apărut pe piață, cuptoarele s-au îmbunătățit cu posibilitatea de a regla mai precis și temperatura, rețetele s-au rafinat. Acum poți marina carnea într-un vin pe care să-l alegi cum vrei, îți poți permite să torni puțin coniac bun în ultima fază a coacerii și multe altele pe care n-am de gînd să le înșir aici.

Carevasăzică, din anii ’80 și pînă astăzi, am rămas cu bucuria gătirii cărnii de oaie. Ea poate fi cumpărată de la magazinele ținute de turci sau arabi, aceștia știind, se pare, cel mai bine de unde să procure, cînd și cum să taie aceste animale. Scutit de corvoada de odinioară a tranșatului sau chiar a curățării blănii, în zilele noastre pot să mă ocup mult mai atent de partea cu gătitul. Nu că s-ar întîmpla mai des de vreo două ori pe an... Dincolo de toate, am aflat de la un doctor priceput că, în general, oaia are o carne foarte sănătoasă pentru că este hrănită mult mai natural decît alte animale.

În urmă cu cîțiva ani, am nimerit la un restaurant dintr-o mică stațiune franceză. Grație unor prieteni care dibuiseră locul, am avut parte de rezervarea prealabilă fără de care nu se putea. Ajungînd puțin înainte de ora stabilită, am fost surprinși să găsim localul închis. Ba, chiar mai erau și alții care așteptau în fața ușii. Ne-am învîrtit cîteva minute bune prin împrejurimi, tropăind ca să nu înghețăm. Era iarnă. Fix la ora rezervării, proprietarul a apărut, întorcînd plăcuța pe care scria Fermé. Înăuntru erau doar cîteva mese, aproape exact cît numărul de clienți care făcuseră rezervare. Gazda, adică bucătarul, ne-a primit cu amabilitate și ne-a așezat la mese cu multă grijă. Ne-a spus că putem cere orice din lista de meniu, dar că își rezervă dreptul de a ne alege el vinul, în funcție de ceea ce comandam. Am acceptat bucuroși, gîndindu-ne că, evident, omul se pricepea mai bine decît noi la lucrurile astea. Ne-a impresionat, mărturisindu-ne că ducea o adevărată luptă ca să obțină o stea Michelin pentru micul său restaurant, motiv pentru care nu-și permitea greșeli. Ar fi fost singurul care ar fi obținut așa ceva în acea zonă. Eram șapte persoane și fiecare am comandat altceva de pe listă. Erau melci, sfîrîind în vasul lor cu locașuri speciale, era iepure vînat și fezandat în mod special, era nu mai știu ce pește gătit într-o crustă specială, era o friptură de rață cu portocale (de care deja puteai zice că ar fi fost o banalitate), erau niște paste extraordinare, erau garnituri din piureuri de trei culori, crem, portocaliu și verde, adică de țelină, de morcovi și de broccoli. În sfîrșit, era friptură de berbecuț, marinată în vin timp de șapte ore. Ei bine, aici voiam să ajung. 

Am fost, bineînțeles, nemaipomenit de curios să văd cum o făcea francezul și cît de bună era. Gustînd-o, cred că m-am cam înverzit de invidie. În ciuda experienței mele de decenii, începută de nevoie în cea mai mare mizerie a comunismului, rafinată apoi și răsrafinată în vremurile consumeriste, mie nu-mi ieșise niciodată așa de bună. Desigur, el era profesionist. L-am iscodit pe cît am putut despre cum o preparase, ce-i pusese și ce nu. Mi-a răspuns cam evaziv, dar am încercat să descopăr, prin deducții și cu propriile mele simțuri, ce făcuse el acolo. În final, le-am spus alor mei că la revenirea acasă voi face și eu o friptură de berbecuț cu ceea ce cred că am învățat de la francez. Am adăugat că, dacă nu va ieși mai bună decît a lui, mă voi urca în avion, mă voi întoarce la restaurantul lui… și-i voi arăta eu... Nu puteam accepta că undeva, prin Europa, exista cineva mai bun la pregătitul fripturii de oaie.

Zis și făcut. Acasă, am pus-o de friptură. Trebuia s-o fac de oaie la propriu și să n-o fac de oaie la figurat. Întîi am marinat-o și am tot pritocit-o vreo două zile. Am muncit serios, cu mintea, cu mîinile și mai ales cu sufletul. Așa o friptură nu-i ceva simplu, cum s-ar putea crede (fără suflet nu iese). Mîncînd-o, ai mei mi-au spus că într-adevăr a ieșit mai bună decît a francezului. Cred, totuși, că mi-or fi zis așa... ca nu cumva să iau avionul...