Puțină istorie culinară

Nefiind istoric și nici specialist al domeniului gastronomic, nu cunosc, într-un mod autorizat, felul în care mîncau românii în Evul Mediu ori şi mai devreme. Scenariile – articulate mai ales pe letopiseţe şi fantezia scriitorilor (Sadoveanu constituie un model în acest sens, el creionînd, în Fraţii Jderi, mese cu mămăligi vîrtoase şi cartofi copţi, într-o epocă în care America, ţara porumbului şi a minunatului pomme de terre, nu fusese încă descoperită) – nu vor înceta să se nască. Puţinele texte istorice, găsite şi citite de mine, vorbesc mai mult de obiceiurile diurne feudale (care includ, dar nu expun alimentaţia) din provinciile româneşti. Boierimea obişnuia să servească numeroase feluri de mîncare la prînz, încheind întotdeauna ospăţul cu cafea turcească şi somnul de după-amiază. Oştenii evitau îngreunarea, în preajma luptelor, şi preferau un revigorant amestec de miez de nucă şi miere de albine. Peştele şi vînatul erau produse frecvente pe mesele strămoşilor noştri, însă maniera în care ajungeau să fie preparate rămîne suficient de ambiguă. E aproape sigur că influenţele regionale, turceşti, leşeşti şi ruseşti (de bon ton la vremea respectivă) dictau aspectul ultim al acestor produse în farfurie. Totuşi, antropologii şi etnografii nu au arătat deocamdată disponibilitate pentru reconstrucţia modului în care „influenţele” în cauză stabileau standardul gastronomic. Faţă de vestici (obsedaţi, în istoriile lor, de reconfigurarea totală a trecutului, fenomen ce include, desigur, și alimentaţia), noi credem, s-ar zice, că adevărul istoriografic irumpe numai din marile evenimente politice, nu şi din obişnuita existenţă zilnică.

O lucrare remarcabilă de antropologie culturală, în sensul real al noţiunii, a publicat Ştefan Lemny în 1990, la Editura Meridiane – Sensibilitate şi istorie în secolul XVIII românesc –, dar şi ea se apropie, cronologic vorbind, de momentul modernităţii, cînd intersecţiile dintre culturi (îndeosebi în materie de artă culinară) sînt mai greu de stabilit. Istoricul ne oferă totuşi aici informaţii extrem de preţioase. Citînd memoriile lui Del Chiaro, el ne spune că festinurile boiereşti erau precedate de o scurtă întîlnire a convivilor într-o cameră alăturată celei unde urma să se servească propriu-zis masa. Aici se bea vodcă şi se aducea apă pentru spălatul mîinilor. Ulterior, se mergea la masă. Lumea se aşeza conform rangului, preotul înmuia o bucată de pîine în mîncarea adusă, binecuvîntînd, iar mesenii îşi făceau cruce. Se consumau cataifuri, baclavale, caplamale, friptură tocată la frigare, vînat (căprioară şi prepeliţă, cu precădere) şi diverse preparate pescăreşti. Atît cît putem deduce din denumirile produselor şi a felului în care ajungeau ele pe masă, cam nimic nu era cu adevărat original românesc. Indolenţa indigenă transpare, prin urmare, şi din universul culinar. Ne-a bucurat mereu produsul finit, în jurul căruia ne-am jucat doar cu propria imaginaţie. Nu ne-a sedus în primul rînd creaţia, ci, mai facil şi mai lipsit de efort, construcţia pe o temă dată. Voluptăţile noastre au fost dintotdeauna retrospective şi introspective mai curînd decît prospective. De aceea, se poate afirma că trăiam/trăim, gastronomic judecînd lucrurile, deşi aparent variat şi fără complexe majore, într-un orizont de eternă aşteptare. O aşteptare a epifaniilor generate de bucătăriile străine.

Situaţia se confirmă şi în documentaţia referitoare la secolul al XIX-lea. Într-o carte veche, Iaşii de odinioară a lui Rudolf Şuţu, se observa că „plăcintele” au pătruns în capitala Moldovei în urmă cu vreo două sute de ani, graţie unui macedonean care vindea un sortiment (din brînză şi carne) deosebit de gustos, undeva pe lîngă Mănăstirea Sf. Spiridon (Spitalul Sf. Spiridon de azi, n.m.). Astfel s-au născut, s-ar părea, vestitele „macedonii”/„merdenele” ale prezentului. Într-o altă carte uitată, Figuri din „Junimea”, de C. Săteanu, se redă un menu al faimoasei societăţi culturale, întocmit de Iacob Negruzzi, ironic, prin traducerea „neaoşă” a felurilor de mîncare din franceză: „afară-de-opuri-felurite” (hors d’œuvres variés), „papat cu mici plăcinţele” (consommé petits pâtés), „brăileancă de peşte” (mayonnaise de poisson), „muşchiu de bou după Forcoş” (filet de bœuf Godard), „păni de vînat trufaşe în frumoasă vedere” (pains de gibier truffés en belle-vue), „sparangă de Argintoaica şi mică mazere” (asperges d’Argenteuil et petits pois), „curcani umpluţi cu Castano” (dindes farcies aux marrons), „potîrnichi cu trufie” (perdreaux truffés), „îngheţată cu moţoace” (glaces panachées), „mici prăzituri” (petits gâteaux), „bucăţi uscate” (pièces montées)”. Dincolo de comicul expunerii descoperim totuşi aici aceeaşi absenţă a tradiţiei gastronomice autentic româneşti. Bătrînele reţete turceşti şi ruseşti au fost înlocuite, în vremea generaţiei bonjuriste, de sofisticatele mîncăruri franţuzeşti, nemţeşti şi, ceva mai tîrziu, englezeşti.