Despre gastronomia românească și turismul culinar – anchetă

Am încercat să aflu de la gastronomi pasionați, fie ei jurnaliști, sociologi, creatori de rețete sau de evenimente culturale, cum poate fi o rută cultural‑turistică dedicată gastronomiei benefică pentru România, ce ar trebui să includă ea, ce le e pe plac dintre obiectivele existente în România Atractivă și ce gusturi recomandă să fie încercate de orice călător prin țara noastră, român sau străin.

● Cosmin DRAGOMIR, jurnalist culinar și editor de cărți gastronomice

Ni se întîmplă des să nu vedem pădurea din cauza copacilor și tindem să ignorăm banalul. Spre exemplu, nevoia călătorului de a se hrăni chiar și de trei ori pe zi, indiferent de tipul de turism practicat. Îl exceptăm pe cel ecumenic‑drastic care, de fapt, nu e turism exploratoriu, ci utilitar‑spiritual. Există multe regiuni din lume care s‑au dezvoltat de pe urma turismului gastronomic (în care îl includ și pe cel oenologic). Prin urmare, gastronomia însăși poate fi sau deveni atracție turistică, nu doar combustibil. Iar mojarul ăsta de influențe culinare din care se ițește o identitate gastronomică românească este destul de necunoscut în lume, prin urmare beneficiază de atractivitatea ineditului. Acestui atribut îi putem adăuga horticultura nu atît de industrializată și tehnologizată, solul bun și varietatea geografică pentru a promite (și, sperăm, și oferi) experiențe gustative memorabile. Mîncarea este una dintre variabilele importante care pot transforma concediul în zile dorit repetabile sau să te văduvească de bucuria deplină a zilelor de odihnă.

Îmi este imposibil să mă limitez la cîteva exemple, mai ales că multe dintre căile gastronomice listate de România Atractivă sînt radical diferite. Bucătăria dobrogeană este nemaipomenită și vine la pachet cu Delta Dunării, carasul și oaia nu sînt neapărat hit‑uri culinare pe gustul majorității. Afumăturile și odele aduse grăsimii din Ardeal au puterea de a poticni orice dietă. Cred că, dacă nu există motive medicale, ar trebui să ne lăsăm ghidați de gustul local și să le descoperim cu inima și stomacul deschise pe toate, pe rînd. Aș insista însă pe o mențiune care se aplică în general Punctelor de Gastronomie Locale, să discute cu turiștii pentru a evita clonarea meniului de la prînz sau de la cina de ieri seară.

Cred că mai important decît gustul este alegerea produsului/preparatului care să satisfacă dorințele turistului. Așadar nu recomand gusturi, ci solicitarea de informații de la personalul de deservire.

● Laura LAURENȚIU, autor de blog culinar și de carte de rețete

De ani buni, turismul culinar are mulți adepți, în alte părți ale lumii. Faptul că România începe să profite de potențialul său gastronomic uriaș nu poate fi decît benefic. Alături de frumusețile naturale și de obiectivele istorice, gastronomia în sine poate reprezenta o atracție pentru turiști. Încă avem, în România, ingrediente locale de foarte bună calitate, încă avem oameni care cunosc rețete străvechi și, mai ales, avem o diversitate excepțională, fiecare regiune avînd propriul specific, cu preparate care o reprezintă. În opinia mea, o rută cultural‑turistică dedicată gastronomiei din România ar trebui să pună în valoare această diversitate, prin evidențierea specificului regional.

Fiecare destinație e cît se poate de ofertantă și inedită și mi‑aș dori să ajung eu însămi să degust specificul local al fiecăreia dintre ele. Pentru că doar ce m‑am întors dintr‑o călătorie prin România, care a fost nu doar excepțional de frumoasă, ci și gustoasă, voi recomanda obiectivele gastronomice pe care le‑am vizitat cu acest prilej: Bunătăți Hunedorene, menționînd că aici ar trebui introduse pe lista recomandărilor și punctele gastronomice locale la care am mîncat, LuciAna din Densuș și cel din Trestia. În general, punctele gastronomice locale mi se par foarte atrăgătoare pentru călătorul amator de experiențe inedite, iar cele două pe care le‑am menționat au oferit nu doar bucate de calitate, ci și o ospitalitate fermecătoare. Nu în ultimul rînd, aș recomanda oricui să viziteze și să deguste Țara Călatei, care e absolut superbă, delicioasă și autentică.

Încă o dată, subliniez importanța specificului regional: oaspeților le‑aș recomanda să încerce bucate autentice, reprezentative pentru locul în care se află. Scrumbie la Dunăre, pîine cu cartofi în secuime, plăcinte pe lespede în Apuseni, lucskos în țara Călatei și așa mai departe. Am o recomandare și pentru gazde: să încerce să pună în valoare ceea ce este specific locului, astfel își vor păstra unicitatea și vor deveni mult mai atrăgătoare pentru turiști.

● Alina SĂFTULESCU, creator de evenimente gastronomice și culturale

O călătorie culinară sub umbrela unei rute cultural‑turistice este un mare pas pentru România, o paradigmă nouă și extrem de ofertantă întru (re)afirmarea și răspîndirea bunului renume. Tot acest demers minunat, cred eu, trebuie să se sprijine (și) pe cercetarea istorică, antropologică, culinară, literară, filosofică/gastrosofică, etnologică (alimentară), ba chiar și a istoriei artei – un filon destul de bogat în mărturii (Theodor Aman, Brâncuși, Paul Neagu, ca să enumăr doar cîțiva artiști importanți).

Cercetarea culinară a fost, este și va fi mereu un instrument de modelare societală. Raportarea la tradiție se face privind în trecut, la valorile, ideile și influențele vremurilor, fie că este vorba de protipendadă, fie de lumea săracă și modestă a satului ori de cea din cartierele de tip dormitor ale orașelor – cu atît mai mult pentru o abordare modernă a bucătăriei românești, care solicită excelența, inovația și tradiția. Pentru că o rută cultural‑turistică dedicată gastronomiei trebuie să conțină atît repere locale tradiționale, cît și moderne. Consider că este nevoie de o comisie, să spunem, care să impună un ghid culinar și estetic bazat pe cercetarea de care pomeneam mai sus. Desigur, este un demers amplu, acesta ar trebui completat cu istorii și povești locale, cu muzica și personalitățile locului, ale regiunii, nu mai vorbesc de producătorii și fermierii locali, de restaurantele care sînt în ghidul Gault & Millau, de bucătarii care au stea Michelin, de punctele gastronomice locale farm to table, de tîrgurile și festivalurile din zonă și multe alte aspecte. Și nu în ultimul rînd, ar trebui corelat cu Drumul Vinului.

Totodată, o abordare culinaro‑filosofică din punctul de vedere al „hranei“ și al „vetrei“ ca loc primordial al familiei, cu ingrediente ale locului, ar fi chiar interesant de inserat într‑o experiență gastronomică pe care un turist străin ar îmbrățișa‑o în România Atractivă. Mai ales că este o rara avis pentru un orășean, chiar și român. Desigur că o vizită la o stînă este senzațională, dar poate însoțită de o istorie a locului, a urdei care e mai bună decît ricotta, de folclor autentic, un muzeu al telefoanelor străbunilor noștri – tulnicele și buciumele – și multe altele.

Etimologia cuvîntului „hrană“ vine din slavă și înseamnă tot ceea ce servește la nutriția omului. Așadar hrana servește. Cel puțin așa ar trebui să fie. Însă nouă, balcanicilor, ne priesc ospățurile, nu frugalitatea, fierbem mereu ceva, că e o revoluție, că e o ciorbă... Să ne amintim, doar, de praznicul lupului din Capra cu trei iezi a lui Creangă, ori de mesele boierești de pe vremuri, cu zeci de feluri de mîncare. Și, în acest caz, cum procedăm cu turiștii străini, mai ales, obișnuiți cu amuse‑bouche?! Păi, îi poftim la cules de prune, la coasă, la strîns gîndacii de Colorado în borcane… Cu alte cuvinte, să ieșim altfel din tipar, doar avem suficiente repere. Să fie o poveste autentică, pe care să o spună oameni pasionați de gastronomie și nu numai atît. România excelează în multe privințe, trebuie doar să le promovăm: păduri seculare, cea mai bogată floră spontană, portul popular, dor și doină, mulțimea de proverbe și zicători, lacuri helioterme, Delta și cîte și mai cîte.

Revenind la un posibil ghid culinar și estetic (de bune practici), acesta ar trebui să stabilească nu doar rețete tradiționale și moderne, cu ingrediente locale, dar și repere de amenajare a locului de luat masa, chiar și peisagistice, de ce nu?! Bunăoară, o sursă perfectă pentru aceasta din urmă ar putea fi volumele Transylvania Florilegium, scoase de editura Casei Regale britanice.

Și nu în ultimul rînd, ar fi bine să luăm exemplul turismului din Alpii austrieci, acolo unde statul s-a implicat total: păstrezi hambarul acesta, așa trebuie renovat, doar aceste flori le pui la ferestre, așa faci grădina, asta e rețeta de brînză pentru pensiunea ta, așa amenajezi sala de luat masa, acestea sînt culorile permise etc. Mai mult, există firme specializate care asigură mentenanța pensiunilor și restaurantelor, amenajarea peisageră, curățarea de zăpadă și întreținerea spațiilor cu flori.

Dintre obiectivele de turism gastronomic deja inserate pe site-ul România Atractivă aș recomanda „Neamțul în bucate”, „Potecu stînelor”, Produse gastronomice tradiționale din Bucovina – Cîmpulung Moldovenesc, Județul Brașov – 4 anotimpuri într-o farfurie, „Maramureș, plai cu bucate din mălai” – Țara Maramureșului și Țara Lăpușului, Gusturi sibiene.

Pentru un român ori un străin, recomand autenticul în orice forme și condiții. Dacă te afli în zona Clujului e musai, musai, să mănînci varză à la Cluj, de exemplu. Cei mai tineri nu cunosc acest fel de mîncare cu ingrediente ca pentru sarmale, dar cu un gust total diferit. Dacă te afli în zona Banatului (și nu numai), de ce să mănînci burger, ce are a face cu România?! Pljeskavica, da, tradițională și adusă în contemporan. Șoncul de Banat ar putea fi o instituție! Cît despre sarmale, rețeta lui Păstorel Teodoreanu e icoană. Urda, încă odată, urda! Murăturile fermentate. Și dacă tot vorbim de murături, încă nu se regăsește pe site‑ul România Atractivă ceva reprezentativ pentru județul Caraș‑Severin, cum ar fi, bunăoară, melcii murați de la Eftimie Murgu (Rudăria), satul vestit pentru salba de mori de apă. Mujdeiul bătrînesc din cartea lui Mihai Popescu, o comoară gastronomică din bagajul satului românesc, cu alune de pădure și lapte covăsit, nu trebuie să lipsească. Nici Sîrbușca, ciorba cu zer. Borșul, braga, miedul.

● Dana BURLACU VISTERNICU, autor de blog culinar și de ateliere de educație gastronomică

O rută gastronomică nu doar că este benefică, ci dezvăluie gustul României, autenticitatea și specificul zonelor atît de bine așezate în buchetul rutelor. Indiferent pentru ce vizităm un loc, pentru istorie, drumeție, artă, tot trebuie să mîncăm. Și de ce să nu mîncăm bine și savuros? O astfel de rută ar trebui să cuprindă: locuri unde se poate mînca românește, dar într‑o manieră strict legată de loc și sezonalitate; producători locali, la care pot avea loc degustări și demonstrații culinare legate strict de ceea ce se produce acolo; piețe locale, evenimente gastronomice.

Obiectivele gastronomice propuse de România Atractivă sînt incitante și pentru mine deoarece am descoperit citind, dar și călătorind, elemente, locuri, rețete despre care nu știam. Cred că foarte ofertante din punct de vedere al gusturilor și rețetelor sînt zonele în care se regăsesc mai multe naționalități: Dobrogea, Bucovina, Banat. Dar să nu mizăm doar pe asta. Recomand totuși Ținutul Huțulilor, acolo am petrecut cele mai frumoase vacanțe de vară în copilărie, și Bucătăria Deltaică, pe care am redescoperit‑o de curînd în toată splendoarea ei.

Aș pune pe lista gusturilor de încercat borșul de putină, și aici ar merge o călătorie ce începe cu un borș moldovenesc cu găină de țară, tăiței de casă, dres cu smîntînă și leuștean, sarmale în frunză de lobodă ori podbal fierte în borș și cornulețele românești cu borș și untură, super‑fragede. Gustul sărat al brînzei bune de burduf nu trebuie ratat, la fel cum nici gustul plăcintelor – și cînd vorbim de plăcinte deja se înșiruie o sumedenie de gusturi pentru că fiecare zonă are specificul său.

● Adriana SOHODOLEANU, doctor în sociologie și gastronom

Mîncarea este cultură deoarece sintetizează și organizează practici culinare, alegeri, decizii, moduri de a fi și a face conștiente și repetate în timp; ea este identitară deoarece aceste practici au la bază ingrediente și instrumentar specifice locului, precum și moduri de a le prepara, distribui și consuma determinate de geografia și istoria locului. În sociologie, bucătăria rezultată este văzută drept codificare, stabilizare a unor gesturi spontane într‑un cod cultural. Aceasta face ca mîncarea să fie un simbol palatabil al identității regionale; o rută cultural‑turistică o prezintă și o promovează. Vizitatorii, străini sau localnici din alte regiuni, nu se limitează la a experimenta un „genius loci“ al zonei, ci vor să o și guste. Un profesor american crede că turiștii percep mîncarea ca pe o „încorporare orală a culturii destinației“. Promovarea locului prin gastronomie aduce beneficii de imagine, dar și financiare și poate fi exploatată în diverse moduri. Frumusețea este că, spre deosebire de infrastructură, mîncarea poate fi reproiectată simplu, rapid și ieftin pentru a oferi o experiență de calitate și care contribuie la promovarea locului ca destinație turistică.

A fost o bucurie pentru mine să descopăr pe unul dintre traseele României Atractive, din Oltenia spre Transilvania, nu doar preparate necunoscute, incitante, ci și acest mod nou al localnicilor de a privi mîncarea ca ambasador al locului și de a o trata cu importanța cuvenită. Ciorba de afumătură cu tarhon, chisatura și palinca de gutui, cozonacul de Rimetea, lichiul/hencles sau turta dulce de Cisnădioara au puterea de a face o vacanță memorabilă, nu doar papile fericite și burtici mulțumite.

Ce nu trebuie să lipsească pe o rută cultural‑turistică sînt produsele locale și oamenii care le fac, ușor de găsit în punctele gastronomice locale pentru zona rurală și restaurantele cu specific românesc pentru cea urbană (aici cu mențiunea că nu toate cele standard fac o treabă bună, fiind împietrite în secolul trecut, iar cele neoromânești sînt de nișă, fiind mai difícil de accesat ca experiență și buget). Eu, una, aș face un traseu culinar care să le cuprindă pe toate trei, căci la intersectarea acestora se află adevărul – gustul românesc.

● Cristian CISMARU, custode al Rutei gastronomiei tradiționale românești din programul România Atractivă

România are un bogat conținut cultural prezentat în contextul de față, aplicația România Atractivă, cu ajutorul mai multor rute tematice. Pe lîngă patrimoniul istoric construit, o rută dedicată gastronomiei era un „must”, musai adică. Gastronomia, adică legătura dintre mîncare și cultură, reflectă diversitatea foarte mare pe care o regăsim mai ales în zonele rurale. Această diversitate are două dimensiuni. Vorbim, pe de o parte, de bogăția teritoriului nostru geografic cu multe contexte, forme de relief și zone climatice diferite. Această diversitate este reflectată în ingredientele noastre, adică produsele de bază, acestea arătîndu-ne în mod direct cum funcționează natura în zona alimentară, ceea ce ne dă „terroir-ul” nostru. Pe de altă parte, este vorba de diversitatea culturală. Sîntem norocoși să putem număra în farfuria noastră peste 25 de influențe culturale ale diverselor popoare și naționalități, minorități încă existente sau parțial dispărute, dar și influențe venite din bucătăriile mai cunoscute din regiune cum ar fi cea grecească, rusească, turcească care nu ne mărginesc în mod nemijlocit. Aceste rețete sau moduri tradiționale de preparare dau specificul local, care variază foarte mult de la o regiune la alta și alcătuiesc un complex de mici bucătării locale.

Ruta gastronomiei e cu atît mai importantă cu cît mîncarea reprezintă vîrful piramidei în ceea ce înseamnă domenii ca agricultură, păstrarea peisajului cultural, ecologie, grija pentru moștenirea culturală. Gustul înglobează toate aceste branșe subordonate mîncării și el atrage fără a avea nevoie de o traducere.

Pentru trasarea rutei gastronomice, în procesul de colectare a datelor, organizat de Eventya Sibiu, informațiile au sosit inițial de la factorii locali, în speță Consilii Județene care au propus niște tematici specifice teritoriului lor – fie ca puncte de interes culinar, rute tematice gata concepute sau, pur și simplu, liste de producători atestați ca fiind tradiționali. Aceste informații au fost analizate și apoi sintetizate, pentru a avea o logică.

În mod ideal, fiecare regiune are informații despre:

- partea de producție alimentară, adică unde poți vedea procesul de preparare și degusta aceste produse locale;

- zona de preparare a mîncării – fie prin punctele gastronomice locale, restaurante deosebite, pensiuni agroturistice cu rețete locale ori alte tipuri de unități unde putem mînca ceea ce este promovat;

- zona de experiențe gastronomice, acolo unde serviciile sînt mai complexe, adică se combină diverse tipuri de activități menite să creeze un context multisenzorial, cum ar fi de exemplu o tură de bicicletă cu picnic la vulcanii noroioși în Ținutul Buzăului. Aici vorbim și de evenimentele culinare, cursuri de gătit, meniuri de degustare rafinate sau orice ține de partea de experiență complexă.

Cred că avem o serie de mîncăruri care trebuie scoase în evidență indiferent dacă sîntem români sau străini, gusturi noi se pot descoperi foarte des:

- ciorbele, supele, zămurile, tot ceea ce preparăm în formă lichidă și e menit să reprezinte primul fel dintr-o masă. Aici diversitatea este imensă în comparație cu alte zone din Europa, sînt probabil mii de rețete de ciorbe și supe. Acestea reflectă des foarte bine specificul local și sînt o binecuvîntare pentru orice străin care le gustă. Vă amintesc doar de ciorbele acrite cu corcodușe și tarhon în sudul Transilvaniei;

- plăcintele și tot ce iese din cuptor. Încă mai avem în sate cuptoare tradiționale în care se coc nenumărate feluri de plăcinte, cu toate ingredientele posibile, dulci sau sărate. În foarte multe zone acestea diferă atît ca mod de preparare a aluatului, cît și în privința tipului de coacere și a ingredientelor folosite. În Transilvania, le numim pe cele neîmpăturite, lichiuri – și ele pot fi cu jumări, slănină, cartofi, ceapă, varză, brînză, vișine, prune, caise, unt cu ouă și așa mai departe;

- chiar dacă sînt doar „niște” mîncăruri conexe unui meniu principal, eu savurez diversele tipuri de salate. Mai ales vara, cînd regăsim diverse legume proaspete și cu gust. Personal, apreciez o salată de nuntă făcută din castraveți, ceapă și cimbru.

anchetă realizată de Anda DOCEA

Foto: ©România Atractivă