Ospețele valahilor

Revin asupra istoriei gastronomice autohtone astăzi cu o mică incursiune sudică, după ce, săptămîna trecută, am insistat mai ales pe mîncărurile moldovenilor tradiționali. Muntenii au privit mai circumspect, se pare, „emanciparea” culinară, preferînd să construiască pe „împrumuturile” balcanice, deja intrate în tradiţia locului. În Amintirile sale, scriitorul Constantin Bacalbaşa (apud Dinu Anghel, Verile Bucureştene de altădată, BPT, 64/2007) reînvie, savuros, atmosfera din vechile cîrciumi ale Capitalei: „După ce am intrat la Universitate, am cunoscut şi micile birturi pentru studenţi, care făceau abonamente. [...]. Obiceiul era ca abonamentul să prevadă patru feluri de mîncare: două la prînz şi două la orele 6 sau 7 seara. [...]. La Ulicioara [...] găseai mîncări excepţionale, precum friptura de curcan sau de epure. [...]. Un loc în care se făceau eftiniri vara era birtul lui Madame Mari, lîngă Biserica Albă, cu firma La Mielul Alb, deşi era cunoscut printre clienţi cu numele patroanei. [...]. Acolo erau porţii mari şi mîncare bună, dar mai ales bere vestită, cînd venea vara. Foarte cunoscute pentru cîrnaţi şi fripturi [...] erau restaurantele şi grădinile populare [...]. Fac o singură menţiune. Deşi grădina soţilor Zdrafcu avea ceva mai mult ştaif, aici se mîncau cele mai bune fleici din Bucureşti. O singură fleică avea cel puţin un kilogram şi se servea pe un mare fund de lemn”.

Felurile amintite de Bacalbaşa ne fac astăzi să cădem în melancolie şi visare: „creier rasol cu sos picant”, „curcan la tavă”, „porumbei fripţi”, „şniţel din uger de vacă”, „melci cu mujdei ca la Dolj”, „limbă pané”, „epure cu smîntînă”, „muşchi de berbecuţ la tigaie”, „peşte, salate, îngheţate”. În evocările lui Constantin C. Giurescu apar, tot la vremea respectivă, şi „ciorbele de burtă” – din „burtă proaspătă” –, foarte apreciate de bucureşteni după „o noapte de chef”. Concomitent, sînt menţionaţi şi „mititeii”, nu atît de „mici”, cum am putea crede noi azi, ci de dimensiunile considerabile ale unui „cîrnat mijlociu” (într-un interviu din Dilema anilor ’90, Radu Anton Roman descrie reţeta „bătrînă”, muntenească, a micilor, ce includea, în proporţii egale, dar mari, patru tipuri de carne: de porc, de vită, de oaie şi de cal). În cartea sa, Buna menajeră, Ecaterina Steriady (soţia Colonelului Steriady) ne vorbeşte despre cîteva reţete – populare la timpul lor: „supă de post cu raci”, „borşu’ de găluscele de peşte” şi „cataifu’”. M. Sevastos prezintă, la rîndul său, moduri interesante de preparare a „porumbeilor umpluţi”, a „potîrnichilor” „cu smîntînă”, „la frigare”, „la tavă” ori „pe varză”, precum şi a „piciorului de viţel pané”. Toamna, pe Calea Moşilor, răsăreau mustăriile, unde, la loc de cinste, se afla pastrama de oaie. Tot atunci, berbecuţii la proţap umpleau aerul cu miresme ameţitoare. Un întreg univers cultural şi culinar se încheagă în jurul Lipscanilor, numai pentru a se dezintegra mai tîrziu, din păcate, sub presiunea „reformelor” istoriei.

Nu găsesc un final mai potrivit pentru acest scurt periplu etnografic moldo-vlah, în două episoade, decît fragmentul din poemul cărtărescian Levantul ce surprinde, într-o reprezentare simbolică, apocalipticul nostru apetit naţional: „Da mai mîndră decît toate ţerile dîn hastă sferă / E Valahia ferice, e Valahia prosperă: / Acolo căşile-s dă friptură / Cu uşe dă telemea o bucată / Iazurile dă mujdei şi dă saramură / Şi dă sarmale malurile roată / Zieu! Uitîndu-te la toate-aheste / Îţi pare cum c-ar hi doar poveste. / Cum Briareu cu o sută dă mîne / Măcelari coaste retează, / Jupoi şoriciul, despic căpăţîne / Dă dîn ziori pînă cînd se înserează, / Dă Paşte mielul nu lipseşte nicicui / Nici dă Crăciun godac cu gutui / Cahveaua cură pă la cişmele, / Dă care vrei, solubilă, naturelă, / Locomotivele au dă fagure biele / Şi dă ghiudem manivelă. / Uliţile tîrgurilor toate / Cu caş afumat sînt pavate. / Tramvaele umblă pă doi cîrnăcoiri / Şi se prind de fir cu spaghete / Pruncii de Sîn’ Niculae în zori / Toblerone găsesc în ghete, / Portucale, smochine şi gref, / Banane şi orce mai au chef / Vinul spumegă pîn canale, în stradă, / Dă vutcă sînt lacuri întinse / Coniacuri franţozeşti dîn ogradă / Scoţi dîn fîntîni necoprinse. / Doar un lucru stîrneşte uimirea: /  Nu e şampanie pă nicăirea. / Crumpii, făsuiul sînt alungate / Chiar şi de săraci cu ruşine, / Că se-ndoapă doar cu antricoate / Şi iepure conjurat de măsline / La pui rumeniţi cîrmesc nasul / Şi la o parte împing carasul. / Ce să mai spui! Dă unt sînt statue / Beserici dă zahăr văpsit, marţipan / Şi paratrăznet în urbe nu e / Să naivă-n vîrv bombonuri în celofan. / Margini de uliţi e plină rigola / Dă pepsi şi dă coca-cola. / Cînd moare vun om ei îl pune / În sicriu dă şuncă de Praga. / Preotul zice o rugăciune / Şi rudele adulmecă vaga / mieasmă de sărătură, / Căci dîn pastramă crucea făcură”. Un adevărat Bucureşti rabelaisian, o feerie gastronomică postmodernă. Putem uita chiar că poemul a fost scris în anii ’80 – apogeul foamei şi demenţei ceauşiste.

Codrin Liviu Cuțitaru este profesor la Facultatea de Litere a Universității din Iași. Cea mai recentă carte publicată: Scene din viața unui universitar, Editura Junimea, 2023.